5 Basic Sauce: Keajaiban dan Kontroversi di Dunia Kuliner

Dalam dunia kuliner, lima saus dasar atau "Mother Sauce" adalah fondasi dari berbagai hidangan lezat. Dikenal sejak lama dalam kuliner klasik Prancis, kelima saus ini memberikan landasan bagi berbagai variasi sos turunan yang kita kenal dan cintai. Mari kita telaah secara terperinci tentang setiap saus induk, cara membuatnya, dan beberapa contoh saus turunannya.

1. Béchamel: Kehalusan yang Sempurna

Saus Béchamel, sering kali disebut sebagai sos putih, adalah salah satu dari lima sausinduk dalam kuliner klasik. Terbuat dari mentega, tepung, dan susu, saus ini menawarkan kehalusan yang sempurna dalam hidangan seperti lasagna dan mac and cheese. Keajaiban saus ini terletak pada kesederhanaannya yang dapat diubah menjadi beragam hidangan. Inovatif dan memikat, Béchamel adalah dasar dari banyak variasi saus, seperti Mornay yang menambahkan keju untuk kelezatan ekstra.

Cara Membuat Béchamel:

Bahan:

2 sendok makan mentega
2 sendok makan tepung
2 cangkir susu
Garam, lada, dan pala secukupnya

Langkah-langkah:

Lelehkan mentega dalam panci di atas api sedang.
Tambahkan tepung, aduk rata, dan masak selama 1-2 menit hingga berwarna keemasan.
Perlahan tambahkan susu sambil terus diaduk agar tidak ada gumpalan.
Didihkan dan aduk hingga saus mengental.
Tambahkan garam, lada, dan pala sesuai selera.

Contoh Saus Turunan:

Mornay Sauce: Tambahkan keju Gruyère dan Parmesan ke dalam Béchamel untuk membuat saus keju yang lezat, cocok untuk hidangan pasta atau gratin.
Soubise Sauce: Tambahkan bawang yang dimasak hingga lembut untuk memberikan rasa manis dan kaya pada Béchamel.

2. Velouté: Kemewahan yang Tak Tertandingi

Saus Velouté, dengan dasar kaldu ayam, ikan, atau sapi, menawarkan kemewahan yang tak tertandingi. Saus ini dikenal karena teksturnya yang lembut dan kaya, menjadi pendamping sempurna untuk hidangan ayam dan ikan. Velouté memberikan kelembutan yang bisa disesuaikan dengan tambahan bahan lain seperti jamur atau anggur putih, menjadikannya fleksibel dan elegan dalam berbagai presentasi kuliner.

Cara Membuat Velouté:

Bahan:

2 sendok makan mentega
2 sendok makan tepung
2 cangkir kaldu ayam, ikan, atau sapi
Garam dan lada secukupnya

Langkah-langkah:

Lelehkan mentega dalam panci di atas api sedang.
Tambahkan tepung, aduk rata, dan masak selama 1-2 menit hingga berwarna keemasan.
Tambahkan kaldu perlahan sambil terus diaduk.
Didihkan dan aduk hingga saus mengental.
Tambahkan garam dan lada sesuai selera.

Contoh Saus Turunan:

Allemande Sauce: Tambahkan kuning telur dan krim ke dalam Velouté untuk menghasilkan sos yang kaya dan lembut, sering digunakan untuk hidangan daging dan sayuran.
Suprême Sauce: Tambahkan krim dan kaldu ayam untuk membuat sos yang sangat lembut, cocok untuk hidangan ayam.

3. Espagnole: Kompleksitas yang Membingungkan

Saus Espagnole, atau saus coklat, sering kali menjadi titik perdebatan. Terbuat dari kaldu sapi, tomat, dan sayuran, saus ini memiliki rasa yang kompleks dan kaya. Namun, banyak koki modern menganggapnya terlalu membingungkan dan sulit untuk diolah dengan baik. Membingungkan dan kontroversial, saus ini mungkin tidak selalu dianggap praktis di dapur yang sibuk, meskipun memberikan fondasi yang kuat untuk saus demi-glace.

Cara Membuat Espagnole:

Bahan:

2 sendok makan mentega
2 sendok makan tepung
2 cangkir kaldu sapi
1/2 cangkir tomat puree
1/2 cangkir wortel, seledri, dan bawang (dihaluskan)
Garam dan lada secukupnya

Langkah-langkah:

Lelehkan mentega dalam panci di atas api sedang.
Tambahkan tepung, aduk rata, dan masak selama 1-2 menit hingga berwarna keemasan.
Tambahkan sayuran halus dan masak hingga layu.
Tambahkan tomat puree dan kaldu sapi perlahan sambil terus diaduk.
Didihkan dan aduk hingga saus mengental.
Tambahkan garam dan lada sesuai selera.

Contoh Saus Turunan:

Demi-Glace: Reduksi dari Espagnole dan kaldu sapi yang menghasilkan saus pekat dan kaya, sering digunakan sebagai dasar untuk sos steak.
Bordelaise Sauce: Tambahkan anggur merah, bawang merah, thyme, dan sumsum tulang ke dalam Demi-Glace untuk saus yang mewah dan aromatik, cocok untuk daging merah.

4. Sauce Tomat: Sederhana atau Terlalu Biasa?

Saus tomat, dengan kesederhanaannya yang terbuat dari tomat, bawang, dan rempah-rempah, kadang dianggap terlalu biasa. Banyak yang berpendapat bahwa saus ini tidak memerlukan perhatian khusus sebagai saus induk karena hampir setiap dapur memiliki variasinya sendiri. Sederhana namun memikat, saus tomat tetap menjadi favorit di banyak hidangan, tetapi pertanyaan tetap ada: apakah saus ini masih layak disebut sebagai salah satu saus induk?

Cara Membuat Sauce Tomat:

Bahan:

2 sendok makan minyak zaitun
1 bawang bombay, cincang halus
2 siung bawang putih, cincang halus
4 cangkir tomat, cincang atau tomat kalengan
1 daun bay
Garam, lada, dan gula secukupnya

Langkah-langkah:

Panaskan minyak zaitun dalam panci di atas api sedang.
Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak hingga harum.
Tambahkan tomat dan daun bay, lalu masak hingga mendidih.
Kurangi api dan biarkan mendidih selama 30-45 menit hingga mengental.
Tambahkan garam, lada, dan gula sesuai selera.

Contoh Saus Turunan:

Marinara Sauce: Tambahkan basil dan oregano untuk saus pasta yang klasik dan lezat.
Puttanesca Sauce: Tambahkan zaitun, capers, dan anchovy untuk rasa yang tajam dan gurih.

5. Hollandaise: Sensasi yang Sulit Dicapai

Saus Hollandaise, terbuat dari kuning telur, mentega, dan jus lemon, menawarkan rasa yang menggoda dan tekstur yang lembut. Saus ini sering kali digunakan dalam hidangan brunch mewah seperti Eggs Benedict. Menggoda dan memikat, Hollandaise memberikan sentuhan kemewahan dalam setiap hidangan yang disajikan.

Cara Membuat Hollandaise:

Bahan:

3 kuning telur
1 sendok makan air
1 sendok makan jus lemon
1/2 cangkir mentega cair (panas)
Garam dan lada secukupnya

Langkah-langkah:

Kocok kuning telur, air, dan jus lemon dalam mangkuk tahan panas.
Letakkan mangkuk di atas panci air panas (double boiler) dan kocok hingga campuran mengental.
Perlahan tambahkan mentega cair panas sambil terus dikocok hingga saus mengental dan halus.
Tambahkan garam dan lada sesuai selera.

Contoh Saus Turunan:

Béarnaise Sauce: Tambahkan tarragon, cuka, dan bawang merah untuk saus yang lezat dan harum, cocok untuk hidangan steak atau ikan.
Mousseline Sauce: Tambahkan krim kocok untuk tekstur yang lebih ringan dan lembut, sering digunakan dalam hidangan sayuran atau telur.

Kesimpulan

Lima saus dasar ini, dengan keajaiban dan kontroversinya, tetap menjadi bagian integral dari ilmu dasar makanan. Meskipun beberapa saus dianggap kuno atau terlalu kompleks, kehadirannya dalam dunia kuliner tidak bisa diabaikan. Menarik dan menantang, saus induk ini mengajarkan kita pentingnya dasar yang kuat dalam memasak, sambil tetap mendorong inovasi dan kreativitas di dapur.

Apakah Anda berpikir saus induk masih relevan dalam dunia kuliner modern? Atau apakah saatnya untuk bergerak ke pendekatan yang lebih sederhana dan praktis? Keajaiban dan kontroversi ini hanya bisa dijawab oleh pengalaman dan keahlian di dapur.