Mengenal Jenis-Jenis Keju: Sebuah Petualangan Rasa

Ditulis oleh Epril Purwandi — praktisi perhotelan dengan pengalaman lebih dari 26 tahun di industri F&B dan Hotel.

Dari Susu Menjadi Keju: Proses yang Menakjubkan

Keju, atau cheese dalam bahasa Inggris, adalah hasil olahan dari endapan susu yang dikenal dengan istilah "curd" (dadih). Secara ilmiah, dadih ini terbentuk dari protein susu yang disebut kasein, yang mengumpal saat bereaksi dengan enzim rennet atau asam tertentu. Proses pembuatannya melibatkan pemisahan antara curd dan cairan whey, yang kemudian diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis keju dengan rasa dan tekstur yang unik.

Kandungan air, jenis susu (sapi, domba, kambing, atau kerbau), serta lama proses pematangan (affinage) adalah tiga faktor utama yang membedakan satu keju dengan keju lainnya. Semakin lama keju dimatangkan, umumnya semakin rendah kadar airnya dan semakin tajam rasanya. Di dunia perhotelan, pemahaman soal karakter keju ini sangat penting — baik untuk menyusun cheese board di restoran fine dining, melengkapi meja breakfast buffet, maupun untuk memandu tamu memilih pasangan wine yang tepat. Mari kita jelajahi lebih dalam!

Keju Keras (Hard Cheeses)

Keju keras diperoleh melalui proses pemisahan curd dari whey menggunakan alat khusus, diikuti dengan proses pressing dan pematangan di ruangan tertentu selama berbulan-bulan hingga bertahun-tahun. Keju jenis ini dikenal memiliki tekstur yang lebih padat dan rasa yang kuat, sehingga sering diparut atau diserut tipis sebagai garnish di restoran hotel — misalnya di atas pasta atau risotto.

Contoh Keju Keras:

Cheddar (Inggris)

Ciri-ciri: Rasa kacang, manis, dan segar.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Cheddar mendapatkan namanya dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan tercatat sebagai salah satu keju tertua di negeri itu. Keju ini sangat populer dan diproduksi di berbagai negara.

Berkswell (Inggris)

Ciri-ciri: Beraroma kacang bakar, bawang karamel, dan bunga.
Keterangan: Terbuat dari susu domba, Berkswell memiliki aroma yang kompleks dan kaya rasa.

Buffalo (Inggris)

Ciri-ciri: Beraroma almond dan citrus.
Keterangan: Terbuat dari susu kerbau, keju ini menawarkan rasa yang lembut dan sedikit asam.

Parmigiano Reggiano (Italia)

Ciri-ciri: Rasa gurih dan asin dengan tekstur keras dan butiran (granular).
Keterangan: Terbuat dari susu sapi dan hanya boleh diproduksi di wilayah tertentu di Italia (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, dan Mantova) sesuai regulasi Protected Designation of Origin (PDO). Parmigiano Reggiano sering disebut sebagai "Raja Keju" dan wajib matang minimal 12 bulan sebelum diberi cap resmi.

Grana Padano (Italia)

Ciri-ciri: Rasa gurih dan sedikit pedas dengan tekstur keras.
Keterangan: Mirip dengan Parmigiano Reggiano, namun diproduksi di wilayah berbeda di Italia dengan masa pematangan yang umumnya lebih singkat.

Keju Semi-Keras (Semi-Hard Cheeses)

Keju semi-keras memiliki tekstur yang sedikit lebih lembut dibandingkan keju keras. Proses pematangannya lebih singkat, memberikan karakteristik rasa yang unik. Kategori ini adalah favorit di dapur hotel karena mudah dipotong, dilelehkan, maupun disajikan utuh di meja breakfast buffet.

Contoh Keju Semi-Keras:

Gouda (Belanda)

Ciri-ciri: Rasa manis, sedikit pedas, dan bertekstur lembut.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Gouda adalah salah satu keju yang paling terkenal dari Belanda dan menjadi menu wajib di meja sarapan hotel.

Edam (Belanda)

Ciri-ciri: Rasa manis dan asin, dengan tekstur yang agak kering.
Keterangan: Juga terbuat dari susu sapi, Edam dikenal dengan bentuk bulat dan lapisan kulit lilin merah yang khas.

Provolone (Italia)

Ciri-ciri: Rasa ringan hingga tajam, tergantung waktu pematangan.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Provolone memiliki berbagai varian rasa dari lembut hingga sangat kuat, dan populer sebagai pelengkap sandwich di restoran hotel.

Monterey Jack (Amerika Serikat)

Ciri-ciri: Rasa ringan dan mentega, dengan tekstur yang lembut.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Monterey Jack sering digunakan dalam hidangan Amerika dan Meksiko, misalnya nachos atau quesadilla.

Keju Lembut (Soft Cheeses)

Keju lembut memiliki tekstur yang lebih halus dan krimi. Biasanya, keju ini tidak melalui proses pematangan yang panjang, sehingga rasa susunya masih sangat terasa. Keju lembut juga menjadi bahan dasar berbagai saus dasar (mother sauce) di dapur hotel, misalnya Ricotta untuk isian pasta atau Mozzarella sebagai bahan utama sauce Mornay bertekstur creamy.

Contoh Keju Lembut:

Brie (Prancis)

Ciri-ciri: Kulit luar berjamur putih dengan rasa lembut dan krimi di dalam.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Brie merupakan keju yang sangat terkenal dan sering disajikan dengan buah atau roti sebagai bagian dari cheese platter di lounge hotel.

Camembert (Prancis)

Ciri-ciri: Mirip dengan Brie namun dengan rasa yang lebih tajam dan kompleks.
Keterangan: Juga terbuat dari susu sapi, Camembert adalah favorit banyak tamu untuk dinikmati bersama wine di bar atau lounge.

Ricotta (Italia)

Ciri-ciri: Rasa manis dan tekstur yang sangat lembut.
Keterangan: Terbuat dari whey sisa dari pembuatan keju lainnya, Ricotta sering digunakan dalam hidangan penutup dan pasta.

Mozzarella (Italia)

Ciri-ciri: Rasa ringan dan tekstur yang lembut dan kenyal.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi atau kerbau, Mozzarella adalah keju utama dalam hidangan pizza dan salad Caprese.

Keju Biru (Blue Cheeses)

Keju biru dikenal dengan bintik-bintik biru atau hijau yang berasal dari jamur Penicillium yang sengaja ditambahkan ke dalam curd. Rasa dan aromanya sangat kuat dan khas, sering kali menjadi pilihan bagi tamu yang menyukai petualangan rasa yang berani, dan biasanya diposisikan sebagai penutup rangkaian cheese course sebelum dessert.

Contoh Keju Biru:

Roquefort (Prancis)

Ciri-ciri: Rasa tajam dan asin dengan tekstur rapuh.
Keterangan: Terbuat dari susu domba, Roquefort memiliki cita rasa yang sangat intens dan sering digunakan dalam salad atau dressing.

Gorgonzola (Italia)

Ciri-ciri: Rasa yang sedikit manis dengan aroma yang kuat.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Gorgonzola adalah keju biru yang sering dijadikan saus untuk pasta atau topping pizza.

Stilton (Inggris)

Ciri-ciri: Rasa tajam dan tekstur yang lembut namun rapuh.
Keterangan: Terbuat dari susu sapi, Stilton sering dijadikan pelengkap wine dan buah dalam sajian cheese and wine pairing.

Peran Keju dalam Operasional Food & Beverage Hotel

Sebagai praktisi yang sudah puluhan tahun berkecimpung di operasional hotel, saya melihat keju bukan sekadar bahan makanan, melainkan elemen yang menyentuh hampir semua touchpoint tamu — dari sarapan pagi hingga jamuan formal malam hari. Berikut beberapa area di mana pengetahuan tentang keju sangat menentukan kualitas layanan:

Breakfast Buffet. Keju semi-keras seperti Gouda, Edam, dan Cheddar hampir selalu ada di meja sarapan hotel. Penataan dan variasi jenis keju ini bisa dipelajari lebih lanjut di artikel Aneka Jenis Breakfast dan bagaimana penyajiannya agar tetap segar tanpa antrean panjang pada artikel Scrambled Buffet.
Cheese and Wine Pairing. Di bar atau lounge, keju sering dipasangkan dengan wine untuk menciptakan pengalaman tasting. Prinsip dasar memilih wine yang cocok bisa dipelajari di artikel Pesona dan Keunikan Wine — misalnya keju keras dan berumur seperti Parmigiano Reggiano lebih cocok dengan red wine yang bertanin kuat, sementara keju lembut seperti Brie lebih serasi dengan white wine atau champagne.
Mise en Place Dapur dan Restoran. Menyiapkan cheese station, memotong, dan menyimpan keju pada suhu yang tepat adalah bagian dari checklist persiapan sebelum service, sebagaimana dibahas pada artikel Mise en Place Restoran Hotel.
Sequence of Service. Di restoran fine dining, cheese course biasanya disajikan setelah main course dan sebelum dessert, mengikuti alur pelayanan yang telah dijelaskan pada artikel Sequence of Service Restoran Hotel.
Waktu Penyajian. Pemilihan jenis keju juga berkaitan dengan waktu makan tamu, mulai dari sarapan hingga makan malam, seperti yang diulas dalam artikel Waktu Makan yang Mengubah Hidup.

Tips Penyimpanan dan Penyajian Keju ala Hotel

Simpan keju pada suhu kulkas sekitar 4–8°C, dibungkus kertas khusus keju atau plastic wrap yang tidak terlalu rapat agar keju tetap bisa "bernapas".
Keluarkan keju dari lemari pendingin sekitar 30–60 menit sebelum disajikan agar aroma dan rasa keluar secara optimal pada suhu ruang.
Pisahkan pisau untuk masing-masing kategori keju (terutama keju biru) agar aroma tidak tercampur ke jenis keju lain.
Susun cheese board dari rasa paling ringan ke paling kuat — biasanya dimulai dari keju lembut, semi-keras, keras, lalu ditutup dengan keju biru — agar palate tamu tidak "rusak" oleh rasa yang terlalu tajam di awal.

Kesimpulan

Setiap jenis keju menawarkan pengalaman rasa yang berbeda, mulai dari yang ringan dan krimi hingga yang kuat dan tajam. Menikmati keju adalah seperti menjelajahi dunia rasa, di mana setiap gigitan membawa kita lebih dekat pada keajaiban kuliner. Bagi para profesional F&B, memahami karakter setiap keju juga berarti mampu menghadirkan pengalaman bersantap yang lebih kaya bagi tamu — mulai dari meja breakfast buffet hingga cheese course di restoran fine dining. Jadi, jangan ragu untuk mencoba berbagai jenis keju dan temukan favorit Anda!

Sumber dan Referensi

Artikel ini disusun berdasarkan pengalaman praktik F&B di industri perhotelan dan dilengkapi dengan referensi dari sumber terpercaya di atas untuk keperluan edukasi. Untuk informasi produk dan regulasi asal-usul (PDO/AOC) yang lebih rinci, silakan kunjungi tautan sumber resmi yang tercantum.

Ilmu Food & Beverage